La mayoría de nosotros la conocemos como ensalada rusa, pero algunos aún la llaman por su nombre original: ensalada Olivier. La historia de este plato tiene el sabor de una novela de misterio. Para empezar, no se sabe si el chef que inventó su receta era francés, suizo o belga. La verdad es que hablaba francés y era un experto en cocina francesa. En 1860 abrió un costoso restaurante en Moscú, "El Hermitage". De todos los platos que se servían allí, el más popular era una ensalada que consistía en una rica mezcla de ingredientes con una salsa especial que la hacía irresistible. El plato fue nombrado en honor al chef: Ensalada Olivier.
Nadie conocía la receta de la ensalada y Olivier tenía una habitación separada en la cocina del restaurante donde nadie más tenía acceso. Allí es donde preparaba en secreto su deliciosa creación, para que nadie pudiera averiguar su receta. La ensalada se hizo tan famosa que el propio zar Alejandro II fue al Hermitage a probarla. En 1883 Lucien Olivier murió y se llevó a la tumba el secreto de su plato, ya que nunca escribió la receta, y ninguno de sus ayudantes vio cómo la preparaba. Su restaurante, El Hermitage, cerró finalmente en 1905.
La ensalada Olivier fue un plato creado para el gusto de los nobles y ricos rusos que tanto amaban la cultura francesa a finales del siglo XIX. Lo importante para su éxito fue reunir ingredientes muy exclusivos y caros que hicieron del plato algo sólo disponible para los ricos. La ensalada Olivier cumplía con todos estos requisitos, e incluso podríamos encontrarla como un plato extravagante.
Este plato podía tener hasta 100 ingredientes diferentes. Entre ellos estaban la langosta, el caviar, la carne de venado, el faisán y otras carísimas carnes. A todo esto, Oliver le agregaría huevo cocido, encurtidos y papas, entre otros ingredientes, cortados en trozos muy pequeños. Finalmente, el gran secreto se añadía a la mezcla: la salsa. El aderezo era una especie de mayonesa con muchas hierbas diferentes y probablemente mostaza que se mezclaba muy bien con el resto de la ensalada para hacerla deliciosa.
Como hemos visto, el chef Olivier elaboró su más preciada receta en una sala privada donde nadie podía entrar mientras trabajaba. Pero un día, mientras preparaba una ensalada, tuvo que salir del restaurante y dejó la puerta abierta. Uno de sus ayudantes, Ivan Ivanov, aprovechó la situación y entró en la sala privada de Oliver, donde vio todo lo que había en la mesa. El secreto estaba ante sus ojos, pero no podía saber en qué proporciones tenía que usar cada ingrediente. Sin embargo, podía suponer cómo se preparaba la ensalada.
Después de ese episodio, Ivanov dejó su trabajo en el Hermitage y se fue con su receta a un restaurante diferente: el Moskva. Allí se convirtió en el chef que trajo al mundo una ensalada sospechosamente similar, a la que llamó Ensalada Stolichny (Capital Salal). Esta ensalada se sigue consumiendo hoy en día, y también se conoce como ensalada moscovita. Esta es una imitación de la ensalada original de Olivier, pero con ingredientes más simples.
La ensalada Olivier se hizo tan famosa que muchos países empezaron a hacer su propia versión. Se eliminaron los ingredientes más caros y se sustituyeron por otros más baratos según el país donde se preparara: atún, guisantes, zanahorias... En muchos países, la ensalada Olivier es conocida como ensalada rusa o ensalada de patata, mientras que otros mantienen su nombre original de ensalada Olivier.
Así, este plato tan icónico en el mundo, llegó a convertirse en uno de los platos típicos de Navidad y Nochevieja, y en muchas otras ocasiones en Uruguay. También hay una versión en forma de una muy típica sopa fría de verano llamada okroshka. Esta sopa toma los mismos ingredientes que la ensalada Olivier, a la que hay que añadir una popular bebida rusa llamada kvass, que le da un sabor diferente.
