El aporte suizo y el auge del queso

Los primeros colonos suizos empezaron a llegar a Uruguay a finales de 1861, también desde otras latitudes arribaron europeos con miras de expansión al pequeño territorio sureño, llamado para entonces la Banda Oriental. Fue en noviembre de ese año que pisó tierras uruguayas, por primera vez, el primer maestro de quesos de la colonia en auge, Elías Huber.

Es entonces cuando se dio inicio a la producción de quesos en el país. Fue la inmigración de europeos la que abrió camino a nuevos rubros, al aprovechamiento de espacios artesanales con fines comerciales que hasta el momento no habían sido descubiertos. Especialmente con la llegada de los suizos, aunque los españoles tuvieron algo de participación en este nuevo movimiento.

Uruguay: un paraíso para la producción

Las actividades propias del campo hallaron un espacio para la expansión en manos de Huber al empezar su vida en Uruguay y las condiciones naturales, tanto las de los terrenos como el clima y los animales y sus particulares productos, que resultaron mucho más ricos que los de su Suiza natal. Un buen ejemplo de ello podemos verlo en una de las cartas que envío Huber a sus familiares poco después de haber llegado; allí mencionaba que las vacas eran más propensas a dar leche y que la misma era más sustanciosa, pues daba el doble de crema que las de allá.

Otra de las grandes ventajas que hallaron los extranjeros fue la gran capacidad de comercialización de los productos; información que se recoge de los constantes documentos que se enviaban desde las costas suramericanas a la europeas. Según tales registros el paraíso que propendía a ser el Uruguay era difícil de igualar; un lugar en el que cada cosecha era vendida por comerciantes montevideanos de manera muy rápida y donde la fluidez de capital daba para invertir en materiales para ampliar las diferentes áreas de producción.

Allí se gesta la industria quesera que ganó un nuevo color por darse a este lado del atlántico. El clima, los animales, las pasturas, todo indicaba la necesidad de aplicar nuevas tecnologías y metodología en el trato de los animales y el producto en sí. No obstante, habiendo mezclado las tradiciones y prácticas alpinas al contexto uruguayo, se logró la fórmula que generó una producción de queso estable y generosa.

Ya había aparecido en la escena el suizo Jacobo Signer, quien era un quesero experto. Al tiempo que Teófilo Karlen ascendía con la primera quesería del país, seguido del suizo.francés Abraham Félix. Se erigía así la colonia suiza como una productora de un queso de excelente calidad y Uruguay, pocos años después estaba contando con 50 queserías, al tiempo que en Argentina solo había 22.

Naturalmente, todo inicio tiene sus complicaciones y ciertas pérdidas e imposibilidades de los productores a nivel de tecnología, generaban perdidas, pues algunos quesos resultaban defectuosos. Por esa razón nació la Liga de Queseros, seguida de la empresa Lechería Central Uruguaya Kasdorf S. A. como asociación y para garantizar la innovación y el progreso en el rubro.

La industria del queso en Uruguay ha ido creciendo hasta el día de hoy ofreciéndonos variedades exquisitas en queso Magro, que Gouda y algunos exclusivos como Massdam. El incremento de la producción le ha hecho ganar un sólido nombre y una imagen con los años, al punto de que hoy consideremos, en todas partes del mundo, la tradición del queso uruguaya o suizo-uruguaya, como una de las más respetables. No solo por la trayectoria sino por la garantía de calidad y sabores únicos que enriquecen la más altas cocinas del mundo y muchos de los platos en nuestra mesa.