Charqui es una palabra de origen quechua, cuyo significado es” seco y flaco”, refiriéndose al proceso de secar y conservar la carne. Según unos historiadores, los indígenas americanos ya usaban este método para conservar la carne de llama o alpaca: y aún más, algunos arqueólogos han afirmado que en algunas cuevas de Estados Unidos y de México han encontrado evidencias de este sistema de preservar la carne por parte del Hombre Neandertal.
A finales del siglo XVI, durante el imperio inca, se elaboraba el charki con carne de alpaca y llama, después de deshuesarla y machacarla. Las carnes charqueadas se conservaban en lugares secos y se protegían de las moscas. Para su cocción, el charqui era hidratado, remojándolo; pero también se preparaba un guiso y sopa, que no requería que el charqui fuese hidratado, se machacaba seco dentro de un mortero hasta convertirlo en filamentos. Los cortes más usados eran el blando o los pucheros.
Hace aproximadamente 50 años, era común la preparación del charki, especialmente en la zona rural, donde aún hoy en día el charki sigue vigente y, a pesar que la caza está prohibida, se prepara con carne de guanaco.
En la frontera con Brasil se consume charki de vaca y de nutria, acompañada con frijoles y mandioca. En Estados Unidos se ha desarrollado un mercado de trozos de carne disecada, que se venden como snaks, ideal para los deportistas de alto rendimiento. Son preparados sin conservantes, ni químicos, con un sabor intenso y salado.
